STERILISASI
Istilah sterilisasi tidak
hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil pertanian. Sterilisasi berasal
dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak
menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan.
Sterilisasi dalam konteks
pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari
semua bentuk kehidupan, khususnya mikroorganisme.
Metode sterilisasi :
A.
Sterilisasi dengan menggunakan
suhu tinggi
B.
Sterilisasi dengan menggunakan
bahan kimia
C.
Sterilisasi dengan filtrasi
D.
Sterilisasi dengan irradiasi
Untuk industri pengolahan
hasil pertanian, teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan
panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora
bakteri, akan membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam
waktu lama dapat memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan
komposisi ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini
melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah
system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau
dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan
pembentuk racun.
STERILISASI
DAN SANITASI
Diindustri pengolahan
hasil pertanian, khususnya untuk industri bahan pangan, selain istilah
sterilisasi dikenal pula dengan istrilah sanitasi. Kedua hal ini saling
berkaitan dan menunjang. Sanitasi berasal dari bahasa latin berarti sehat.
Dalam penerapannya sanitasi berarti upaya untuk menciptakan serta
mempertahankan suatu kondisi higienis dan sehat. Sanitasi dilakukan dengan
pendekatan ilmiah artinya semua tindakan mempunyai dasar dan
perhitungan-perhitungan dilakukan secara sistematis dan terencana dengan
mengikuti kaidah-kaidah ilmu terkait.
Linkungan sekitar kita
banyak terdapat berbagai macam mikroorganisme. Bemacam-macam mikroorganisme
hidup dan berkembang dialam sekitar. Kehidupan dan perkembangan mikroorganisme
akan semakin subur bila lingkungannya mendukung. Lingkungan industri pengolahan
hasil pertanian kaya akan bahan organic. Karena bahan utamanya adalah
bahan-bahan yang berasal dari bahan hasil pertanian. Bahan-bahan tersebut
merupakan media yang baik bagi mikroorganisme. Karena itu, lingkungan industri
pengolahan hasil pertanian adalah lingkungan yang paling mudah terkena
kontaminasi mikroorganisme.
Sanitasi dilingungan
industri pengolahan hasil pertanian dilakukan pada saat penanganan dan
persiapan bahan. Pada saat proses maupun pada saat penanganan produk. Melalui
upaya ini kontaminasi mikroorganisme penyebab keracunan dapat dicegah dan
kontaminasi oleh mikroorganisme penyebab kerusakan dapat ditekan.
PENGARUH
PANAS TERHADAP MIKROORGANISME
Adanya suhu yang tinggi
akan menghambat bahkan mematikan kehidupan mikroorganisme. Hal ini dapat
terjadi karena terdenaturasi
senyawa-senyawa protein didalam sel. Yang berarti merusak aktivitas enzim serta
metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim. Ada beberapa factor yang
mempengaruhi ketahanan mikroorganisme terhadap panas, antara lain sifat
genetic, pengaruh lingkungan atau media seperti gula, nutrient, pH dan
lain-lain serta fase pertumbuhan mikroorganisme itu sendiri.
Pada bahan pangan berasam
rendah (pH lebih tinggi dari 4,5), kemungkinan tumbuh didalamnya bakteri
Clostridium botulinum yaitu suatu bakteri tahan panas yang paling berbahaya,
pembentuk spora dan bersifat pathogen. Pada suasana aerob dan didalam wadah
tertutup bakteri tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan eksotoksin yang berbahaya.
Bakteri ini dijadikan pedoman minimum pemberian panas dalam sterilisasi.
Artinya panas minimum yang diperlukan adalah panas minimum yang dibutuhkan
untuk menghancurkan C. botulinim. Meski demikian, biasanya produk pangan
memperoleh perlakuan sterilisasi melebihi dari batas minimum ini, karena
bakteri tahan panas lain yang merusak mungkin juga ada. Pada bahan pangan yang
lebih asam (pH 4,5-3,7), mikroorganisme lain (misalnya kapang dan khamir) atau
enzim tahan panas, digunakan sebagai dasar penentuan suhu dan lama sterilisasi.
PENETRASI
PANAS KEDALAM BAHAN
Panas dan waktu merupakan
dua hal yang sangat berpengaruh dalam sterilisasi. Pada setiap sterilisasi,
diharapkan bahwa pemanasan dapat dilakukan secepat mungkin untuk menghindari
kerusakan bahan namun seluruh mikroorganisme yang berbahaya atau yang menjadi
dasar penentuan sterilisasi dapat terbunuh. Hal ini sangat bergantung pada
seberapa cepat panas dapat menetrasi ke dalam bahan.
Sterilisasi bahan dikemas,
misal dalam kaleng, botol atau
plastic, panas dari uap panas atau air panas bertekanan akan dipindahkan
melalui dinding pengemas kedalam bahan. Pindah panas pada permukaan bahan
biasanya cukup baik, sehingga tidak menjadi masalah. Tetapi proses pindah panas
ke bagian dalam bahan perlu diperhatikan seberapa cepat poses pindah panas
terjadi.
Factor-faktor yang
mempengaruhi laju penetrasi panas :
A.
Jenis produk. Perpindahan panas
yang lambat merupakan factor pembatas dalam sterilisasi. Bahan berbentuk cairan
atau bahan-bahan yang dicampur dengan cairan
memiliki sifat pindah panas yang baik. Yakni secara konveksi. Hal
sebaliknya pada bahan-bahan berbentuk padatan, memiliki kemampuan pindah panas
yang kurang baik. Pindah panas pada bahan padatan adalah secara konduksi.
B.
Ukuran kemasan atau wadah. Panas
akan cepat menetrasi ke dalam bahan bila ukuran kemasan adalah kecil
C.
Penggojokan. Penggojokan
khususnya untuk produk cair atau semi padat, dapat memperbaiki evektifitas
konveksi sehingga mempercepat laju penetrasi panas ke dalam bahan.
D.
Suhu pemanas. Perbedaan suhu yang
tinggi antara pemanas dan produk/bahan yang akan disterilisasi akan mempercepat
penetrasi panas.
E.
Bentuk kemasan. Wadah/kemasan
yang ramping tinggi meningkatkan arus konveksi, untuk bahan-bahan yang bersifat
konveksi
F.
Jenis kemasan atau wadah.
Penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada kemasan yang terbuat dari logam
daripada gelas atau plastic. Hal ini dipengaruhi tingkat konduktivitas panas
(kemampuan menghantar panas) bahan yang bersangkutan
METODE
STERILISASI DENGAN PANAS
1. Sterilisasi menggunakan uap
jenuh
Metode
sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas dalam kaleng.
Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi dmasukkan kedalam
ketel sterilisasi (retor) kemudian retor dipanasi menggunakan uap panas jenuh.
Ada tahapan proses sebelum
sterilisasi yang perlu mendapat perhatian. Proses ini dikenal dengan
exhausting. Exhausting adalah proses penghilangan udara yang ada didalam
kaleng, baik yang ada diatas permukaan bahan ataupun yang terjebak ditengah
kumpulan bahan. Proses ini dilakukan sebelum kaleng ditutup.
Udara
yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi. Tekanan udara
yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau pecah/meledak. Selain itu, udara
yang tertinggal dalam kaleng dapat menyebabkan korosi pada bagian dalam kaleng
dan oksidasi bahan yang dikalengkan.
Beberapa
cara exausting dilakukan :
a.
Mengisi bahan ke dalam kaleng
dalam keadaan panas
b.
Mengisikan bahan ke dalam kaleng
dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan isinya dipanaskan sampai dengan 80-95OC,
tutup kaleng diletakkan diatasnya sehingga sebagian menutupi kaleng
c.
Menghilangkan udara secara
mekanis menggunakan pompa vakum
d.
Mengaliri dengan uap yang
dihembuskan sebelum kaleng ditutup
Setelah
kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap panas jenuh
dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang tertinggal
didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi panas pada
sekeliling kaleng. Sehingga menghambat
uap untuk menyentuh dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi
berkurang. Cara untuk mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas
kedalam retor sampai beberapa waktu. Proses ini disebut venting.
Setelah
sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin. Uap akan
segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin dan tekanan
dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan udara
bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng. Teknik ini
disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari 100OC,
udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang lebih 40OC.
pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering dengan sendirinya.
Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu juga akan
mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu.
2. Sterilisasi menggunakan air panas
Pada
metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas dengan tekanan
udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini umumnya adalah
bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas metode atau dalam kantong
fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat, gelas memiliki ketebalan yang
lebih tebal dibandingkan dengan kaleng. Ketebalan ini berakibat penetrasi panas
kedalam bahan lebih lambat, sehingga proses sterilisasi membutuhkan waktu yang
lebih lama. Selain itu, gelas mempunyai resiko yang tinggi terhadap kejutan
panas.
Seperti
pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu dlakukan exhausting
sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti pada pengalengan.
Kemasan
dalam bentuk kantong fleksibel, relative lebih tipis penampangnya, sehingga
panas dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini akan menghemat energi dan
mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap bahan yang berada disekitar/di
dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan atau semi cair dalam kemasan
kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara horizontal agar ketebalan bahan
akan konstan selama proses. Penempatan bahan secara vertical sebenarnya
memberikan sirkulasi air panas yang lebih baik, namun agar bagian bawah wadah
tidak mengembung (karna bahan mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap
bahan.
3. Sterilisasi menggunakan suhu
sangat tinggi
Permasalahan
utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan atau dibotolkan.
Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau padatan adalah lambatnya
penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan. Sebagai akibatnya, gizi dan
komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan) bahan yang berada didekat
dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena waktu sterilisasi lama, maka
produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang tipis dan penggojokan selama
proses dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut. Namun cara ini kurang
praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga dapat digunakan meskipun hal
ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang berarti menambah biaya.
Penggunaan
suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila bahan/produk telah
disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga telah disterilkan
dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar metode sterilisasi
yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik ini juga sering
disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula dikembangkan untuk
sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak digunakan di industri
pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk sterilisasi berbagai
produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es krim) dan
bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan bayi, produk
olahan tomat, buah dan sayur).
Ada
beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama bahan yang
dikalengkan. Tahapannya adalah :
a.
Sterilisasi kaleng menggunakan
uap super panas suhu 240OC
b.
Susu atau produk lain yang
disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara kontinyu melalui suatu bejana
yang mendapat tekanan uap super panas
c.
Kaleng yang berisi susu/produk
lain, dalam keadaan terjaga dari sumber kontaminasi, diteruskan ke bagian
berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup yang telah disterilkan sebelumnya
d.
Kaleng ke luar dari system
sterilisasi.
Untuk
sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada dasarnya adalah
sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas pecah karena terlalu
cepatnya perubahan suhu.
Pada
kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan plastic
polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah :
1.
Lembaran karton berlapis, secara
kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia panas seperti hydrogen peroksida
2.
Dilewatkan pada aliran udara
panas steril dan sinar ultra unggu untuk menghilangkan lapisan peroksida
3.
Lembaran kertas masuk kealat
pencetak kemudian diisi dengan produk dan ditutup yang kesmuanya dilakukan
dalam satu tempat dan keadaan steril
4.
Kotak-kotak karton yang telah
berisi produk dipotong-potong sehingga dihasilkan kotak yang satu dengan
lainnya terpisah
Beberapa
keuntungan dengan metode ini :
a.
Lebih sedikit efek merugikan
tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warna
b.
Lebih sedikit vitamin peka
terhadap panas yang mengalami kerusakan
c.
Proses dilakukan secara
berkesinambungan
d.
Perubahan fisiko-kimia selama
peyimpanan lebih lambat
e.
Luwes (fleksibel) terhadap
berbagai perubahan ukuran kemasan
f.
Produktivitas tinggi dan lebih
efisien dalam penggunaan energi
g.
Untuk produk-produk seperti susu
distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan
lemari pendingin
Kelemahan
system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan
dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian
untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan
tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.
PASTEURISASI
Pasteurisasi
adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air. Perlakuan
pasteurisasi ini dapat menyebabkan mikroorganisme/mikrobia penyebab penyakit
tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk vegetatif mikrobia
yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk spora (bentuk
kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang dipasteurisasi
masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga umur simpan bahan yang
dipateurisasi tidak lama.
Tujuan
pasteurisasi
a.
Membunuh bakteri pathogen
sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia
b.
Mengurangi populasi bakteri dalam
bahan sehingga memperpanjang umur simpan
c.
Menginaktifkan enzim misalnya
fosfatase dan katalase yang menyebabkan bahan cepat rusak
d.
Menimbulkan cita rasa yang lebih enak
Menurut
fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang),
biasanya suhu yang digunakan dibawah 100OC, dimana pasteurisasi ini
bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari
(susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan
makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak
aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas
seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan
untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada
bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan
berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka tujuan utama pasteurisasi untuk
membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim
Tujuan pasteurisasi untuk
beberapa jenis bahan makanan
NO
|
BAHAN
MAKANAN
|
TUJUAN
UTAMA
|
TUJUAN
SEKUNDER
|
KONDISI
MINI
MUM
PADA PROSES PENGOLAHAN
|
1.
|
pH 4,5 (juice buah-buahan
|
Menginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonase)
|
Membunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)
|
65OC, 30 menit
77OC, 1 menit
88OC, 15 detik
|
2.
|
Bir
|
Membunuh mikrobia pembusuk (yeast pengganggu Lactobacillus
sp, dan sisa-sisa Savcharomyces sp
|
65-68OC, 20 menit (dalam botol)
72-75OC, 1-4 menit
|
|
3.
|
pH>4,5 (susu segar)
|
Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium
tuberculosis
|
Merusak enzim dan mikrobia pembusuk
|
63OC, 30 menit
71,5OC, 15 detik
|
4.
|
Telur cair
|
Membunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)
|
Membunuh mikrobia pembusuk
|
64,4OC, 2,5 menit
60OC, 3,5 menit
|
5.
|
Es krim
|
Membunuh bakteri patogen
|
Membunuh mikrobia pembusuk
|
65OC, 30 menit
71OC, 10 menit
80OC, 15 detik
|
METODE
PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)
Menurut
fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST)
dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada bahan. Disamping itu
kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas
nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi
suhu dan lama pasteurisasi 88OC selama 1 detik, 94OC
selama 0,1 detik atau 100OC selama 0,01 detik.
Pasteurisasi
dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75OC
selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini enzim
phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes phosphatase pada susu
harus negative.
Sedangkan
pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi
(seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80OC selama 3-5 detik.
Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas
bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase.
Menurut
Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi
(kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan yang nyata.
Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan
mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan
mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan
dengan suhu agak tinggi akan menybabkan degradasi enzim yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kerusakan mikrobia.
Pada
industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam proses yang
kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu
istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan
secara otomatis artinya proses dimulai dari susu segar dingin (dari penyimpanan),
pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam
satu alat.
Ultra
Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi dengan
menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi
dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu dipanaskan sampai
mencapai suhu 75OC, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan
sampai mencapai suhu 140OC selama 4 detik. Segera setelah pemanasan,
dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Aseptis
adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi.
Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk
yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain
dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan
juga membunuh bakeri berbentuk spora.
METODE
PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME)
Metode
LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan kombinasi waktu yang lama.
Kelemahan metode ini menyebabkan
kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST.
Pasteurisasi
dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara :
1. Batch holding process
Pasteurisasi
dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodokan dan merupakan cara
pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan
dengan memanaskan
bahan, (susu segar) didalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi),
kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi ini sangat
praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam
jumlah yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu
tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan
panas.
2. Pasteurisasi dengan air panas
yang disemprotkan
Pada
proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang
baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipa-pipa diluar wadah tersebut.
Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar
pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah
mencapai 63OC selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan perendaman
didalam air yang mengalir
Pasteurisasi
dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan
dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas mengalir. Bahan
yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama
pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat lainnya, yaitu mempertahankan
bahan pada suhu 63OC selama 30 menit.
4. Pasteurisasi dengan pemanasan
yang berkecepatan tinggi
Pada
proses ini bahan dimasukkan didalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapat pipa-pipa yang melingkar wadah tersebut. Didalam pipa-pipa tersebut
dialirkan air panas atau uap
panas berkecepatan tinggi.
5. Pasteurisasi dengan aliran yang
berkesinambungan
Pada
proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam tangki yang
didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan arah yang
berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga
bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63OC
selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan didalam pendingin
yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5OC
atau lebih rendah lagi.
PENGARUH
PASTEURISASI PADA MAKANAN
Pasteurisasi
merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit
operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada
kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya
bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang
dapat bertahan selama beberapa bulan..
BLANSIR
Blansir
adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan
sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan
tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim
paling tahan panas dalam sayuran.
Tujuan
blansir adalah :
1.
Membersihkan permukaan bahan dari
kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang ada pada permukaan bahan
2.
Membersihkan dan melarutkan
zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahan
3.
Menghilangkan zt-zat yang
berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak diinginkan
4.
Menginaktifkan enzim-enzim dalam
bahan yang menyebabkan proses oksidasi dan hidrolisa.
5.
Mengeluarkan gas-gas yang
terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya
pengkaratan kaleng
6.
Melunakkan bahan sehingga
memudahkan dalam pengisian bahan kedalam wadah
7.
Memperbaiki sifat fisis bahan
seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang diolah
8.
Menghilangkan citarasa dan bau
tidak enak
9.
Memperbaiki sifat permeabilitas
bahan mentah terhadap penguapan air dalam proses pengeringan
FAKTOR-FAKTOR
YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR
1. Jenis bahan yang akan diblansir
Setiap bahan/komoditas akan memerlukan waktu
blansir yang berbeda-beda, karena ditentukan oleh sifat
bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain
dan ada yang lunak. Tomat memerlukan waktu blansir yang lebih pendek
dibandingkan dengan ubi jalar. Untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan
seperti gambas, cabe, terong, kacang hijau, kedelai, genjer, ubi jalar, rebung,
mangga dan pisang memerlukan waktu yang lebih lama rata-rata waktu blansir
lebih kurang 10 menit.
2. Ukuran bahan
Ukuran
bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi
ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki
ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, begitu pula
sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan bentuk kubus kecil dan
bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit, sedangkan potongan ubi
jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan waktu 5-15 menit.
3. Suhu yang digunakan untuk blansir
Suhu
blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah
memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila suhu
diblansir tinggi maka waktu yang diperlukan akan lebih singkat. Penggunaan suhu
yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan
bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi
pucat.
4. Metode/cara pemanasan
Cara
blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan
blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media
air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air
panas.
METODE
BLANSIR
1. Menggunakan air panas
Blansir
dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama
beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu,
kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran
sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam
keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi
bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan
berkisar antara 70-100OC. penggunaan suhu air dan lama blansir
ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan
didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang
berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi
panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah
diblansir dengan cepat.
Pendinginan
dapat dilakukan dengan cara
1.
Mencelupkan bahan yang sudah
diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es
2.
Menggunakan udara kering
3.
Menyemprotkan dengan menggunakan
air dingin
4.
Mencelupkan kedalam air dingin
mengalir
Kelebihan
blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas
1.
Modal yang diperlukan lebih kecil
2.
Energi yang diperlukan lebih
efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas
Kekurangan
blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas
1.
Kehilangan komponen yang terlarut
dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula
2.
Resiko terkontaminasi oleh
bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar
3.
Biaya pengadaan air lebih tinggi
2. Menggunakan uap air panas
Blansir
dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau
dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu
dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih
dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan
dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas),
selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis
bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar
tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir
dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat
blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang
membawa bahan makanan kebagian beruap air panas.
Kelebihan
blansir dengan menggunakan uap air panas
1.
Kehilangan komponen yang larut
dalam air kecil
2.
Mudah dalam membersihkan dan
sterilisasi
3.
Volume limbah dan biaya
penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan
udara dingin
Kekurangan
blansir dengan menggunakan uap air panas
1.
Tingkat kebersihan bahan lebih
rendah, sehingga diperlukan pencucian
2.
Modal yang diperlukan untuk
mengahsilkan uap panas lebih besar
3.
Tumpukan bahan pada ban berjalan
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata
PENGARUH
BLANSIR TERHADAP MIKROBIA
Bahan
yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya mikrobia ini
menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat mempengaruhi
kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu dilakukan blansir
sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang.
PENGARUH
BLANSIR TERHADAP ENZIM
Dalam
bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan
terdapat beberapa jenis enzim. Enzim merupakan suatu biokatalisator terhadap
proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan bahan baik yang bersifat merugikan maupun menguntungkan.
Perubahan-perubahan
yang menyebabkan kerusakan bahan sangat tidak dikehendaki, sebab akan
menurunkan kualitas produk akhir, sehingga dalam proses pengolahan enzim harus
diinaktifkan. Enzim dapat diinaktifkan dengan pemanasan seperti perlakuan
blansir.
Enzim tidak aktif pada suhu 71,1OC.
pada suhu tersebut dianggap sebagai suhu minimal untuk menginaktifkan enzim,
meskipun ada beberapa enzim yang tahan diatas suhu 87,8OC yakni
enzim peroksidase dan katalase. Karena kondisi tersebut maka biasanya dalam
blansir menggunakan suhu minimal 90OC dan harus dapat merusak enzim
peroksidase dan katalase. Blansir dikatakan sempurna apabila enzim peroksidase
sudah tidak ada dalam bahan yang diblansir.
Sayuran
hijau yang akan dibekukan perlu dilakukan blansir. Suhu pemanasan yang
diberikan sedemikian rupa akan dapat merusak ezim katalase maupun enzim
peroksidase. Tujuan blansir pada sayuran ini untuk menghindari adanya perubahan
baud an citarasa selama disimpan. Sayuran yang diberi perlakuan blansir tetapi
tidak sempurna warna akan menjadi hijau keabu-abuan serta memiliki baud an
citarasa yang tidak dikehendaki.
PENGARUH
BLANSIR PADA BAHAN MAKANAN
Bahan
mentah yang akan diolah memiliki sifat-sifat tekstur bahan keras, segar, tidak
permeable terhadap air. Disamping itu bahan mentah mempunyai baud an citarasa
yang mentah. Pemeberian panas pada bahan akan menyebabkn beberapa perubahan
bahan, baik perubahan sensoris maupun kualitas dan nilai gizi.
Perlakuan
blansir pada bahan dapat mempengaruhi kandungan gizi, warna, citarasa dan
tekstur bahan.
1. Nilai gizi
Mineral,
vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen lain yang larut dalam air
akan hilang selama proses blansir. Hilangnya vitamin dipengaruhi oleh beberapa
factor yaitu :
1.
Tingkat kematangan dan varietas
bahan
2.
Cara persiapan bahan (pengecilan
ukuran)
3.
Perbandingan luas permukaan bahan
dan jumlah bahan
4.
Cara blansir
5.
Waktu dan suhu blansir
(kehilangan vitamin dapat memperkecil dengan mengunakan suhu lebih tinggi dan
waktu lebih singkat)
6.
Metode pendinginan
7.
Jumlah air yang digunakan (baik
untuk blansir maupun pendinginan)
Pengaruh cara/metode
blansir terhadap hilangnya asam askorbat pada beberapa sayuran
PERLAKUAN
|
KEHILANGAN
ASAM ASKORBAT (%)
|
||
KACANG-KACANGAN
|
BROKOLI
|
BUNCIS
|
|
Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin
|
29,1
|
38,7
|
15,1
|
Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin
|
25
|
30,6
|
19,5
|
Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air
dingin
|
24,2
|
22,2
|
17,7
|
Blansir dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara
dingin
|
14
|
9
|
18,6
|
2. Warna dan cita rasa
Blansir
akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran pada permukaan
bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan sinar. Waktu dan suhu
blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen bahan. Natrium karbonat
(0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan pada saat blansir untuk
mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran akan tetap.
Pencoklatan
oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah dengan merendam
pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada blansir yang sempurna,
sebagian besar bahan makanan tidak mengalami perubahan warna dan citarasa,
tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat menyebabkan timbulnya citarasa
yang tidak enak selama penyimpana makanan kering atau makanan beku.
3. tekstur
salah
satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk mempermudah
pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila digunakan untuk
pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang diperlukan untuk
meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan
makanan (contoh varietas kentang)
kalsium klorida ditambahkan pada
air yang digunakan untuk blansir yang akan membentuk kompleks kalsium pektat
yang tidak larut dalam air sehingga dapat mempertahankan kekerasan pada
jaringan.
MEREBUS
Merebus adalah memasak
bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100OC). cairan yang
digunakan berupa air, kaldu, susu dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan
dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas.
Seperti telur, dalam merebus telur dimasukkan air yang dingin baru diebus.
Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :
1.
Makanan menjadi lebih lunak dan
mudah dicerna, serat dari sayuran akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan
menghasilkan sayuran seperti bubur.
2.
Akan terjadi proses gelatinisasi
dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna.
3.
Beberapa protein dalam bahan
makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih
telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan
dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung
4.
Dapat mengubah warna serta aroma,
terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau penambahan rasa
5.
Makanan lebih aman untuk
dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih.
6.
Jumlah air yang digunakan untuk
merebus akan melarutkan zat-zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C
yanh dapat larut dalam air.
Merebus
sayuran
Dalam merebus sayuran
hijau hal penting yang perlu diperhatikan adalah perebusan diberi sedikit garam
selain pemeberi rasa juga dapat mempertahankan warna sayuran.
Merebus
telur
Cara merebus telur adalah
dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya
perebusan untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya
merebus meskipun tergantung dari jenis dan besarnya telur.
Dalam proses perebusan
perlu diperhatikan :
1.
Jenis bahan yang direbus
2.
Panjangnya proses berlangsung
3.
Jenis cairan perebusan
4.
Alat perebusan
5.
Perlu ditutup atau tidaknya
sesuai dengan petunjuk resepnya
Kebersihan merupakan hal
yang pokok dalam merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum merebus
agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain.
Alat memasak sebaiknya dari stainless-steel
yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan disebabkan
persenyawaan antara bahan dasar alat dengan cairan perebus.
POACHING
Cara memasak bahan makanan
dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau
hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach
ini adalah bahan makanan yag lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah-buahan. Dalam merebus system
poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96OC) dan direbus
secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching
adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan
membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus
diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan
tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air
yang diberi asam cuka, susu dll.
Poach egg
Poach egg biasanya
digunakan telur segar. Karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur
dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan
sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka adalah memperbaiki bentuk
telur terutama telur yang kurang segar. Poaching dilanjutkan selama 3 atau 4
menit. Ankat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.
SIMMERING
Teknik simmering adalah
teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama,
dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. System ini biasanya
digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang
direbus.
STEW
(MENGGULAI)
Bahan yang dimasak dengan
menggulai caranya bahan ditumis atau tidak ditumis, sedang bahan yang sudah
dipotong rapi lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api
sedang dan sering diaduk, kemudian makanan matang setelah beberapa waktu
pemasakan.
Untuk bahan stew biasanya
digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan.
Proses stew berperan untuk sarana pengempukan bagi daging jenis tersebut.
Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam masalah stew antara lain :
1.
Ambillah bahan berupa daging yang
baik sekalipun bisa juga memakai daging yang kualitas no 2. daging tersebut
sebaiknya di blancing lebih dahulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak
agar kotoran hilang
2.
Potongan daging dan sayur yang
diperlukan secara rapi. Potongan bisa berbentuk potongan dadu.
3.
Pemasakan hendaknya diatas api
sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk, terkecuali
stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya.
4.
Setelah matang sebaiknya
dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yag bagus dilihat
BRAISSING
Braising adalah cara
pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Teknik braising adalah
daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam dengan cairan perendam.
Cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan
diolah. Red wine untuk daging sapi dan unggas dan white wine untuk daging sapi
muda. Perendaman dilakukan selama 12-24 jam. Kemudian di keringkan dan
dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek yang terbakar.
Kemudian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat dilakukan
pemasakan hingga agak kental.
Untuk braising sayuran
dapat dilkukan dengan sayuran diblancing terlebih dahulu lalu dikeringkan.
Sayuran yang dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan
siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
Untuk pemasakan braising
diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Pemasakan
dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dalam waktu yang lama. Pembumbuan
dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah
ditambah cairan kaldu atau air, sehingga ketika masakan itu matang maka aroma
bumbu sudah meresap kedalamnya.
Proses braising :
1.
Bahan dipotong rapi
2.
Bahan yang siap dimasak ditaruh
dalam tempat yang bersih, sementara itu dipanaskan mentega atau lemak diatas
api sedang
3.
Bahan dimasukkan dalaam pan,
kemudian dibuat coklat pada bagian atas dan bawahnya. Jika berupa sayuran
diaduk dengan dibolak balik
4.
Kemudian dimasukkan beberapa
menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu) dengan jumlah secukupnya. Jangan
sampai terendam.
5.
Setelah dirasakan cukup maka
proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan pan ke dalam oven dalam keadaan
tertutup.
6.
Kemudian diambil setelah matang
7.
Selama memasak dapat ditambahkan
cairan menurut selera. Karena didalam oven sebagian cairan akan menguap.
MENGUKUS
Mengukus adalah memasak
bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan
atau kontak langsung dengan air mendidih. Dalam metode ini perubahan warna,
tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus.
Efek dari system ini sama dengan system basah lainnya yaitu menjadikan makanan
lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan
air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar