A. Sumber Bahaya Dalam Pangan dan Cara Menghindarinya.
Pangan dapat membahayakan kesehatan manusia
karena tercemar oleh bahan– bahan berbahaya, yaitu:
1.
Bahaya Biologis
Bahaya
Biologis adalah bahaya yang berupa cemaran mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan keracunan atau penyakit. Cemaran mikroba ini dapat berasal
dari udara, tanah, air dan tempat –
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba di bawa oleh kecoa, serangga
lainnya, binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit
lainnya.
Mikroba adalah makhluk hidup yang sangat
kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Mikroba dibagi
dalam empat kelompok besar, yaitu : bakteri, kapang, khamir dan virus. Secara
umum mikroba dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu mikroba yang
menguntungkan seperti kapang tempe, kapang oncom, kamir tape singkong atau
ketan dan bakteri Lactobacollus pada acar. Kedua, mikroba
yang merugikan seperti mikroba pembusuk
dan mikroba penyebab penyakit/patogen seperti bakteri TBC, tifus, kolera, dan
bakteri atau kapang penghasil racun: merupakan bahaya biologis yang harus
dihindari atau dihilangkan dalam makanan.
2.
Bahaya Kimia
Bahaya Kimia adalah bahaya yang berupa
cemaran bahan – bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau
penyakit. Contoh bahaya kimia : sayuran atau buah – buahan tercemar pestisida
dengan takaran berlebihan, sayuran tercemar logam berbahaya karena disiram
dengan air sungai yang sudah tercemar limbah industri kimia, beberapa jenis
singkong racun dan ikan laut mengandung racun alami, kacang tanah ditumbuhi
kapang Aspergillus flavus yang
menghasilkan aflatoksin, tempe bongkrek dapat tercemar karena racun bongkrek
sebagai akibat proses pembuatannya yang salah.
3. Bahaya Fisik
Bahaya Fisik adalah bahaya karena adanya
cemaran – cemaran fisik seperti benda – benda asing yang dapat membahayakan
manusia jika termakan.
Bahan pangan dibagi berdasarkan kecepatan
kerusakan, sebagai berikut :
1.
Bahan
pangan sangat mudah rusak, misalnya : bahan pangan yang berasal dari hewan
seperti daging, susu telur dan ikan.
2.
Bahan
pangan yang mudah rusak, misalnya sayuran dan buah – buahan
3.
Bahan
pangan yang tidak mudah rusak, misalnya kacang – kacangan yang kering
Bahan pangan dibagi berdasarkan resiko
bahaya, sebagai berikut :
1.
Bahan
pangan yang berisiko bahaya biologis
Daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya,
telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, sayur dan hasil olahannya,
buah–buahan yang rasanya tidak asa, santan.
2.
Bahan pangan
atau makanan berisiko bahaya kimia
Bahan yang secara alami mengandung racun (singkong racun,
tempe bongkrek, dsb), bahan pangan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotik, logam berbahaya dan cemaran kimia lainnya. Bahan tambahan yang
terlarang atau bahan tambahan yang melebihi takaran maksimum yang diijinkan
penggunaannya, bahan pangan atau pangan yang tercemar racun kapang, misalnya
biji–bijian atau kacang–kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah
(hangat dan lembab)
3.
Bahan pangan
yang berisiko bahaya fisik
Bahan pangan atau pangan yang kotor karena tercemar benda
– benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil,
rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Cara menghindari bahaya dalam pangan :
1.
Bahaya
Biologis
=
Jauhkan atau
lindungi bahan pangan dari cemaran mikroba
=
Pilih bahan
pangan yang bermutu baik
2.
Bahan Kimia
=
Jauhkan atau
lindungi bahan pangan dari cemaran kimia seperti tempat penyimpanan pupuk,
insektisida, oli, dsb.
=
Pilih bahan
tambahan pangan yang diizinkan penggunaanya untuk pangan.
3.
Bahan Fisik
=
Gunakan
bahan pangan yang bersih dari benda asing seperti kerikil, potongan logam dan
cemaran fisik lainnya.
b. Cara Memilih Bahan Mentah dan Bahan Tambahan
Pangan
Tanda – tanda kerusakan
daging dan produk olahannya : Bau tengik, bau busuk, berlendir, warna berubah, rasa
menjadi asam dan bulukan pada dendeng kering. Kornet dalam kaleng menggelembung
Tanda – tanda kerusakan ikan
dan produk olahannya : Bau tengik,
bau busuk seperti bau gas, amonia dan belerang, berlendir dan warna berubah,
kulit dan daging ikan menjadi kusam dan pucat. Daging ikan menjadi tidak
kenyal, dan bulukan pada ikan kering.
Tanda–tanda kerusakan sayuran
dan buah–buahan serta produk olahannya :Memar, layu, timbulnya bintik–bintik
berwarna, timbulnya bau alkohol dan rasa asam serta gas, menjadi lunak dan
berair.
Tanda-tanda kerusakan telur
dan produk olahannya : Telur utuh
menurun beratnya, kantung telur membesar, timbulnya bintik–bintik hijau, hitam
atau merah, tumbuhnya kapang, keluarnya bau busuk.
Tanda–tanda kerusakan biji–bijian
dan kacang–kacangan serta umbi–umbian Bulukan karena pertumbuhan kapang,
timbulnya bintik–bintik berwarna
Memilih, mencuci dan menyimpan bahan pangan
=
Memilih :
Pilih bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas
dari tanda – tanda kerusakan
=
Mencuci :
Pisahkan bahan pangan yang masih kotor, buang bagian –
bagian yang sudah rusak, cuci bagian yang masih kotor dengan air bersih
mengalir, kemudian tiriskan sebelum digunakan.
=
Menyimpan :
Simpan sayuran dalam kantong berlubang – lubang.
Simpan bahan pangan yang mudah rusak di dalam lemari
pembeku .
Simpan telur dan sayuran yang masih segar dalam lemari
pendingin. Susu segar hendaknya dipanaskan dahulu (pasteurisasi) pada suhu 60ْ C selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari
pendingin.
Simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung,
kacang – kacangan, gula, garam, biskuit, dan ikan asin di tempat yang kering
dan bersih.
c. Higien Karyawan
1. Mengapa Higien Karyawan Penting ?
Higien karyawan merupakan salah satu hal yang sangat
penting untuk diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan
aman dikonsumsi.
Karyawan yang memakai
perhiasan pada saat bekerja mungkin saja dengan tidak sengaja perhiasannya
jatuh ke dalam pangan. Karyawan yang sedang mengidap penyakit menular (tifus,
disentri, penyakit kuning, tenggorokan, batuk dan flu, penyakit kulit dsb.)
yang bekerja langsung dengan pangan dapat menularkan penyakitnya melalui
pangan.
Karyawan yang baru sembuh
dari penyakit menular mungkin saja masih dapat menularkan penyakitnya melalui
pangan. Mikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat
berasal dari tubuh karyawan terutama tangan, kuku, rambut, mulut , hidung dan
bagian lainnya.
1.
Cara Higien
Karyawan yang Baik
Cara higien karyawan yang baik adalah upaya yang
dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran fisik, kimia, maupun
biologis dari tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk
kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan
karyawan yang buruk
Kebiasaan karyawan yang baik
diantaranya antara lain :
=
Selalu
membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja)
=
Selalu
bekerja dengan penuh perhatian (tidak bicara dan tidak mengunyah makanan atau
merokok sambil bekerja)
=
Selalu
menjaga lingkungan kerjanya supaya tetap bersih
=
Selalu
memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala,
penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai
alas kaki yang bersih
Kebiasaan karyawan yang buruk diantaranya antara lain :
Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang
dapat mencemari pangan
=
Berbicara
sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat
mencemari pangan)
=
Bersin atau
batuk di depan pangan mikroba dari bersin atau batuk dapat mencemari pangan.
=
Mengunyah
makanan atau merokok sambil bekerja
=
Memakai
perhiasan saat sedang bekerja
2.
Cara Yang
Baik untuk Mencegah Pencemaran Mikroba dari Karyawan
=
Peliharalah
rambut dan kumis atau jenggot agar tetap pendek dan bersih
=
Rawatlah
kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
=
Lepas semua
perhiasan dari tubuh sebelum memulai pekerjaan
=
Cucilah
tangan sebersih–bersihnya dengan air dan sabun sebelum memulai pekerjaan,
sesudah memegang benda – benda yang kotor, atau sesudah kembali dari toilet
atau WC.
=
Pakailah
baju kerja dan penutup kepala yang bersih
=
Gunakan
sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan terutama
pangan yang sudah diolah
=
Jangan
bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu penyakit
=
Bekerjalah
serius, tidak berbicara, tidak mengunyah makanan, dan tidak merokok pada saat
sedang bekerja
=
Jauhi pangan
jika mau bersin atau batuk
3.
Higien dan
Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan
Kebersihan
sarana pengolahan dan lingkungannya mempengaruhi mutu dan keamanan produk
pangan
= Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi
sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia dan biologis
= Untuk menghindari berbagai bahaya, baik bahaya fisik,
kimia, biologis maka sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu
bersih.
= Untuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti
kecoa dan lalat, tikus dan binatang penyebar penyakit lainnya), bersihkan
lingkungan dari tanaman liar seperti alang–alang dan sampah–sampah yang
berserakan.
= Keringkan genangan–genangan air dengan membuat saluran
yang benar. Genangan air juga dapat mengundang hama yang membawa mikroba
= Jangan biarkan ternak dan hewan–hewan peliharaan seperti
kambing, ayam, anjing, dan kucing berkeliaran secara bebas dilingkungan sarana
pengolahan oleh hewan–hewan ini dapat membawa mikroba yang mencemari pangan.
= Buang sampah setiap saat di tempat sampah agak jauh dari
sarana pengolahan
= Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi
lalat dan tidak menebarkan bau busuk
= Jaga kebersihan saran pengolahan dan lingkungannya setiap
saat
= Tutup lubang–lubang yang memungkinkan hama masuk, gunakan
saringan kawat untuk mencegah hama masuk melewati saluran pembuangan
= Pasang kawat kassa pada lubang–lubang ventilasi, dan
bersihkan secara berkala
= Tangkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama
4.
Ruang
Pengolahan
Kondisi
ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan suatu industri pangan. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan
menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang.
=
Upayakan
agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan yang
sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Dengan demikian, kegiatan pengolahan
akan berjalan dengan lancar
=
Tempatkan
lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan tugas dengan
baik, teliti, serta nyaman
=
Buat
ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruang pengolahan
dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar
=
Pelihara
ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih
=
Sediakan
tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan lap yang bersih serta
kering.
5.
Peralatan
Pengolahan
Peralatan
pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari
pangan jika kotor. Oleh karena itu peralatan pengolahan pangan harus dijaga
agar selalau tetap bersih .
=
Gunakan
peralatan uang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat
umumnya mudah dibersihkan. Ingat! karat dari peralatan logam dapat menjadi
bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadikan bahaya fisik
jika masuk ke dalam makanan
=
Bersihkan
segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin–mesin seperti pengaduk dan
penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian–bagiannya mudah dibersihkan
=
Bersihkan
peralatan dengan sabun atau deterjen
6.
Fasilitas
Higien dan Sanitasi
Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana
pengolahan, industri pangan harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi.
Selain itu, industri pangan harus juga mempunyai kegiatan rutin higiene dan
sanitasi.
Fasilitas higiene dan sanitasi yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut :
=
Suplai air
bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan. Suplai air bersih dapat berasal dari air PAM atau sumur dan
sumur bor. Air untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan bahan baku air
minum. Air yang berasal dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan
pensucihamaan terlebih dahulu
=
Fasailitas
pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi, sapu ijuk, sikat, selang air,
kain lap, dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk
membersihkan sarana pengolahan
=
Industri
pangan harus mempunyai juga fasilitas higiene karyawan seperti tempat mencuci
tangan dan jamban. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan
ruang pengolahan.
d. Kontaminasi Silang dan Cara Menghindarinya
1.
Apa Yang
Dimaksud Dengan Kontaminasi Silang ?
Jika tidak dilindungi dengan
baik, produk pangan yang sudah diolah mungkin saja tercemar kembali oleh
cemaran–cemaran fisik, kimia dan
biologis. Pencemaran kembali produk pangan ini disebut pencemaran silang atau
kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sangat
merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan
untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan yanng
terkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen.
Jika ini terjadi, industri pangan yang membuat pangan tersebut dapat dituntut
ke pengadilan.
2.
Bagaimana
Kontaminasi silang Terjadi ?
Kontaminasi silang terjadi
karena produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan
mentah yang masih kotor (produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat
bahan mentah yang masih kotor) maupun dari mesin dan peralatan yang masih kotor
seperti meja kerja, alat – alat pengolahan, kemasan dan lingkungannya yang
masih kotor.
Produk pangan tercemar
kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja. Ini terjadi kalau
produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan sehingga
karyawan yang tidak bertanggung jawab terhadap produk pangan (misalnya karyawan
bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan.
3.
Bagaimana
Menghindari Kontaminasi Silang ?
·
Jauhkan
produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan – bahan lainnya
yang dianggap dapat mencemari
·
Jauhkan
produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor
·
Hindari
pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan
·
Simpan
produk pangan yang sudah diolah di tempat khusus yang bersih
·
Simpan wadah
atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih
·
Letakkan
botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah
Melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran
melalui lingkungan yang kotor khsusunya udara
·
Gunakan meja
yang bersih untuk menyimpan produk pangan yang sudah diolah
·
Jangan
gunakan peralatan yang kotor berulang – ulang. Bersihkan dulu peralatan yang
kotor sebelum digunakan
·
Jangan
memegang makanan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok. Jika
harus dipegang, gunakan kantong plastik bersih sebagai sarung tangan
e. Pengendalian Proses Dalam Pengolahan Pangan
1.
Mengapa
Proses Pengolahan Pangan perlu Dikendalikan?
Untuk mengolah bahan pangan
mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan cara–cara pengolahan yang harus
dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap pengolahan ini
dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, maka setiap tahap pengolahan ini harus
dikendalikan supaya benar.
=
Proses
pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang aman
dan bermutu untuk dikonsumsi
=
Pada
prinsipnya pengendalian proses pengolahan adalah untuk menghindari atau
menghilangkan sumber bahaya
=
Proses
pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk
pangan dihasilkan.
2.
Bagaimana
Pengendalian Proses Pengolahan Pangan Dilakukan ?
=
Tentukan
jenis, jumlah, dan persyaratan dari bahan mentah, bahan penolong, sumber air
bersih, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses
pengolahan tertentu.
=
Periksa
bahan mentah, bahan penolong, BTP dengan teliti sesuai dengan persyaratan yang
telah ditentukan sebelum pengolahan pangan dimulai. Singkirkan bahan – bahan
yang tidak memenuhi syarat
=
Tentukan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi untuk satu jenis produk
pangan tertentu.
=
Catat
komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini
setiap saat.
=
Tentukan
jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan. Catat dan gunakan
informasi ini untuk pemantauan.
=
Tentukan
proses pengolahan pangan yang baku, kemudian buat bagan alirnya secara jelas
=
Tentukan
kondisi baku dari setiap tahap pengolahan, misalnya berapa menit lama
pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, berapa
kecepatan putaran pengadukkan, dan sebagainya.
=
Tentukan
karakteristik produk pangan yang dihasilkan
f. Pengendalian Tahap–Tahap
Pengolahan Kritis
Di dalam pengolahan pangan
ada tahap–tahap yang dianggap sangat penting yang menentukan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Tahap–tahap ini disebut tahap pengolahana kritis. Tahap
ini disebut tahap kritis karena jika tidak dilakukan dengan benar produk pangan
tidak dapat terjamin keamanannya. Jadi yang termasuk tahap kritis adalah tahap
pengolahan yang dapat menurunkan dan menjamin bahaya sampai batas aman.
1.
Tahap –
Tahap Yang Dianggap Kritis
1.1. Pemilihan Bahan Mentah
=
Memilih
bahan mentah yang tidak mengandung bahaya bagi kesehatan manusia baik bahaya
fisik, kimia maupun biologis.
=
Memilih BTP
yang diizinkan penggunaanya untuk pangan
1.2. Formulasi Khusus
=
Menggunakan
BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang diperbolehkan
=
Mengatur pH
asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan bakteri, misalnya produk saus
=
Mengatur
kadar gula tinggi, untuk menekan pertumbuhan mikroba, misalnya pada produk
sirup
1.3. Proses Pengolahan
=
Pemanasan
dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi atau
sterilisasi, untuk memusnahkan bakteri pembusuk atau patogen
=
Mempertahankan
suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar tidak terjadi
pertumbuhan mikroba
= Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65° C)
untuk menjaga agar mikroba tidak tumbuh.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar